formaggi

La carta dei formaggi

Il formaggio, nelle sue varie declinazioni, rappresenta un alimento base della cultura mediterranea. Un elemento di gusto e tradizione che arricchisce i nostri piatti e li rende unici.


Formaggi francesi | Formaggi italiani | Formaggi erborinati


FORMAGGI FRANCESI

Brie de meaux
Ile de France
Materia prima: latte vaccino, sale, fermenti lattici, caglio, pennicillium candidum
Aspetto: presenta una crosta fiorita, bianca e vellutata, che maturando assume una tonalità rosata. La pasta è molle, omogenea, di colore paglierino scarico
Sapore: dolce e leggermente acidulo, con sentori di noci , cavolfiere ed erbe e un retrogusto di nocciola , funghi e frutta secca

Livarot
Normadia
Materia prima: latte vaccino, fermenti, sale, caglio
Aspetto: La crosta è aranciata, la pasta di colore avorio,cremo, si presenta avvolto da 5 fili di paglia
Sapore: Pronunciato, leggere sensazioni lattiche e intense note di cavolfiore e paglia

Comte’ Fort St. Antoine 30/36 M Reserve
Franca Contea
Materia prima: latte vaccino crudo ottenuto da vacche di razza Montbéliarde e pezzate rosse dell’Est
Aspetto: presenta una crosta umida e fresca, di colore grigio, giallo e ocra, e una pasta di colore avorio, con rade occhiature, pressata e compatta, consistente ed elastica al taglio, fondente in bocca
Sapore: il sapore è dolce, con una salinità armonica e una nota aromatica e fruttata in cui spicca la noce

Fourme d’Ambeert
Valle della Loira
Materia prima: latte vaccino
Aspetto: la crosta fiorita è sottile e di colore bianco, la pasta è di colore avorio con muffe blu, nel prodotto maturo molto cremosa
Sapore: dolce e delicato, con note lattiche e di sottobosco, principalmente legate alla fioritura della crosta

Epoisses AOC Berthaut
Borgogna
Materia prima: latte vaccino intero pastorizzato
Aspetto: è un formaggio a crosta lavata, di colore rossastro, con pasta di colore beige chiaro, morbida, che si scioglie in bocca e che raggiunge il massimo della cremosità da luglio a febbraio
Sapore: dolce e salato ad un tempo, con sentori di latte e un particolare aroma alcolico, che deriva dal fatto che il formaggio, durante la stagionatura, viene lavato con una miscela di acqua salata e quantità crescenti di ‘Marc de Bourgogne’, una bevanda alcolica tipica della zona

Jacquin Buche de Lucay
Francia Centrale
Materia prima: latte caprino
Aspetto: formaggio di forma cilindrica, presenta una crosta bianco- avorio, fine e fiorita, che racchiude una pasta morbida, stupendamente cremosa
Sapore: il sapore è dolce, delicatamente speziato

Roquefort AOC Vieux Berger
Midi-Pirenei
Materia prima: latte ovino crudo intero
Aspetto: la pasta, con occhiatura grande, trasuda piccole gocce d’acqua, ed è friabile ma cremosa e deve essere tagliata con un coltello tiepido
Sapore: la sapidità copre la dolcezza del latte, lasciando in bocca un caratteristico sapore di muffa e sale

€15,00

FORMAGGI ITALIANI

Caciocavallo Podolico della Basilicata
Basilicata
Materia prima: latte crudo ottenuto da vacche di razza Podolica. Questa razza, ancora presente sull’Appennino Meridionale, era un tempo la razza dominante nel nostro paese, oggi è ridotta a 25000 capi; è piuttosto rustica e produce poco latte, ma di ottima qualità.
Aspetto: la crosta è di colore giallo paglierino intenso, liscia e sottile, la pasta è di colore g iall o paglierino scarico, leggermente sfogliata proprio lungo i segni della filatura
Sapore: sapido, piccante e con note di fermentato

Castelmagno di Montagna DOP
Piemonte
Materia prima: Latte vaccino crudo
Aspetto: la crosta, sottile e liscia, di colore giallo-rossastro nelle forme più fresche tende ad assume una conformazione rugosa e una colorazione ocra- bruna nelle forme più stagionate. La pasta, di colore bianco avorio e priva di occhiatura, presenta una buona granulosità, che diventa sempre più cremosa con il progredire della stagionatura, alcune forme, le più stagionate, possono presentare un’erborinatura naturale che rende assolutamente unico questo formaggio
Sapore: decisamente profumato, al palato è leggermente sapido, con spiccate note erbacee

Formaggio di Fossa
Emilia Romagna
Materia prima: Latte ovino pastorizzato
Aspetto: si presenta in forme molto irregolari, quasi deformate; pasta e crosta diventano quasi indistinguibili e ricoperte di varie muffe verdi, giallastre e bianche. La pasta ha una struttura variabile, scagliosa e friabile, con una leggera occhiatura uniformemente distribuita e un colore vario da bianco al giallo paglierino fino nocciola chiaro
Sapore: al naso è ricco di aromi di sottobosco, funghi e tartufo. Al palato è delicato, quasi dolce all’inizio, per poi diventare sempre più piccante, con retrogusto amaro persistente

Formaggio Ubriaco
Veneto
Materia prima: latte intero pastorizzato
Aspetto: la crosta si presenta di colore violaceo dovuto all’affinamento, la pasta invece è di colore avorio o paglierino scarico con occhiatura media e uniformemente distribuita
Sapore: dolce con sensazioni lattiche e leggeri sentori di vino soprattutto nel sottocrosta

Gorgonzola Piccante DOP
Lombardia
Materia prima: Latte vaccino intero
Aspetto: la crosta è compatta, ruvida, dura e di colore marrone rossastro. La pasta, di consistenza sostenuta ed omogenea, presenta le tipiche venature grigio-verdi
Sapore: intenso e pungente, ricco di aromi che sviluppa durante la stagionatura prolungata

Taleggio DOP
Lombardia
Materia prima: latte vaccino intero pastorizzato
Aspetto: la crosta è liscia , morbida, sottile e di colore rosata. La pasta è morbida, di colore bianco leggermente paglierino, occhiatura assente
Sapore: dolce e leggermente sapido, con picevoli note di cantina e sottobosco

Fontina d’alpeggio
Valle d’Aosta
Materia prima: latte, sale, caglio Aspetto: presenta una crosta compatta, sottile, e una pasta morbida, burrosa, fondente, con leggera occhiatura a occhio di pernice, di colore dal paglierino al giallo intenso Sapore: ha un sapore dolce e suadente, con spiccati sentori erbacei dovuti alle moltissime erbe aromatiche presenti nei pascoli e un ricco bouquet di aromi che acquista durante la stagionatura in grotta

€15,00

FORMAGGI ERBORINATI

Gorgonzola Piccante DOP
Italia
Materia prima: Latte vaccino intero
Aspetto: la crosta è compatta, ruvida, dura e di colore marrone rossastro. La pasta, di consistenza sostenuta ed omogenea, presenta le tipiche venature grigio-verdi
Sapore: intenso e pungente, ricco di aromi che sviluppa durante la stagionatura prolungata

Roquefort AOC Vieux Berger
Francia
Materia prima: latte ovino crudo intero
Aspetto: la pasta, con occhiatura grande, trasuda piccole gocce d’acqua, ed è friabile ma cremosa e deve essere tagliata con un coltello tiepido
Sapore: la sapidità copre la dolcezza del latte, lasciando in bocca un caratteristico sapore di muffa e sale

Blue Stilton
Inghilterra
Materia prima: latte vaccino pastorizzato
Aspetto: presenta una crosta naturale, dura, screpolata, di color grigio bruno. La pasta, di colore ambra pallido con venature blu uniformi, è molle e cremosa, abbastanza friabile
Sapore: al palato la pasta è liscia e quasi burrosa, con un sapore rotondo, maturo, ricco e piccante

Cabrales
Spagna
Materia prima: formaggio erborinato prodotto con latte vaccino intero, a volte mescolato con latte caprino
Aspetto: si presenta avvolto in foglie d’acero o di castagno, a seconda della stagione. Ha una crosta naturale, viscosa, rugosa e irregolare, con toni grigio scuro e macchie rosse-azzurre e una pasta molle, di colore giallo pallido, ricca di piccole cavità dove si concentrano muffe bianche, verdastre e azzurrognole
Sapore: grasso e burroso al palato, ha un sapore intenso, piccante e aromatico, con note di fondo acidule e saline, molto persistente

Fourme d’Ambert
Valle della Loira
Materia prima: latte vaccino
Aspetto: la crosta fiorita è sottile e di colore bianco, la pasta è di colore avorio con muffe blu, nel prodotto maturo molto cremosa
Sapore: dolce e delicato, con note lattiche e di sottobosco, principalmente legate alla fioritura della crosta

€15,00